САФ - НЕВА
Пищевые ингридиенты - Улучшители - Хлебопекарные улучшители для технологии отложенной выпечки
Magimix «АМ 301»
Полувыпечка-экспресс для любого ассортимента хлебобулочных изделий. Ограничение: масса готового продукта не более 500 грамм.
- рецептуры (ингредиенты и технологический процесс) близки к тем, которые используются при производстве обычного хлеба;
- возможность использования вкусовых ингредиентов, таких как опара или закваска;
- можно провести умеренный замес, что позволяет сохранить вкус за счет меньшего окисления теста и оставить тесто на отлежку для усиления аромата готового продукта;
- устраняются некоторые риски неправильного использования полуфабрикатов, так как нет необходимости отслеживать степень окончательной расстойки или делать надрезы на тестовых заготовках на пунктах горячей выпечки;
- доступность продукта в любой момент времени;
- подготовка к выпечке проходит быстро и не вызывает затруднений даже у неквалифицированного персонала;
- практически нет проблем с хранением по сравнению с быстрозамороженными полуфабрикатами.
2,5% к массе муки (или 1,5-2,5 кг на 100 кг муки).
Добавить «Мажимикс» с фиолетовой этикеткой непосредственно в муку и перемешать.
2 года в темном сухом прохладном месте.
-
Magimix «АМ 501»
- Для изготовления дрожжевых слоеных изделий прямым методом: гарантия получения объема, супер слоистости и отличной сохранности продукта. При использовании обычных улучшителей иногда возникают нижние подрывы, объём не всегда стабилен. Использование «Мажимикс» АМ 501 гарантирует отличное качество конечного продукта (объём + слоистость + отсутствие подрывов). В некоторых случаях дополнительно можно добавлять сухую клейковину в дозировке 2-4% от массы муки или улучшитель «Мажимикс» с голубой этикеткой в дозировке 1,5-2,5% от массы муки;
- Для технологии производства замороженных слоеных изделий после формования. Использование «Мажимикс» АМ-501 в дозировке 0,5-0,8% от массы муки совместно с улучшителем «Мажимикс» с голубой этикеткой, обеспечит сокращение времени доготовления. Обычно необходимо затратить 1 час на дефростацию и 2-2,5 часа на расстойку (+28°С). При использовании «Мажимикс» АМ-501 время сокращается на 25-30% (восстановитель исключит появление подрывов, а гидроколлоиды обеспечат объём и слоистость);
- Рекомендуется для технологии производства слоеных дрожжевых изделий замороженных после частичной расстойки. В данном случае совместно «Мажимикс» с АМ-501 (дозировка 0,8 — 1,5%) необходимо использовать сухую клейковину в дозировке 2-4% от массы муки или «Мажимикс» с голубой этикеткой в дозировке 1,5-2,5% от массы муки.
- Восстановитель (L-цистеин): воздействует на клейковину, делает её более растяжимой. В результате тесто легче подвергается машинной обработке, а объем тестовой заготовки в печи значительно увеличивается. Вероятность подрывов существенно уменьшается;
- Гидроколлоиды позволяют тесту поглотить большое количество воды (водопоглотительная способность гидроколлоидов составляет 1200% от собственной массы). Во время выпечки вода частично испаряется, обеспечивая изделию лучший подъём в печи и отличную слоистость. Кроме того, за счет повышенной гидратации срок сохранения свежести готовых изделий увеличивается;
- Прочие ингредиенты: обеспечивают стабильный объём после выпечки на протяжении всего срока хранения замороженных полуфабрикатов (до 3 месяцев).
- 0,2-0,6% к массе муки (или 0,2-0,6 кг на 100 кг муки) для выравнивания поверхности дрожжевых тестовых п/ф пирожков.
- 0,5-1,0% к массе муки (или 0,5-1.0 кг на 100 кг муки) для изготовления дрожжевой слойки (прямой метод).
- 0,8-1,5% к массе муки (или 0,8-1,5 кг на 100 кг муки)для изготовления слоеных изделий замороженных после частичной расстойки, рекомендуется дополнительно использовать клейковину или «Мажимикс» с голубой этикеткой.
Добавить «Мажимикс» АМ 501 непосредственно в муку и перемешать.
2 года в темном сухом прохладном месте.
-
Magimix «АМ 701»
- «Мажимикс» «АМ-701» — хлебопекарный улучшитель для изготовления замороженных полуфабрикатов сроком хранения до 6 месяцев.
- Для технологии замораживания после частичной расстойки для изготовления слоеных, сдобных изделий, багетов и др. При использовании обычных хлебопекарных улучшителей иногда возникают нижние подрывы, объем не всегда стабилен. Использование «Мажимикс» «АМ-701» гарантирует стабильное качество продукта (объём или слоистость/пористость);
- Рекомендуется для технологии замораживания после формования для изготовления слоеных и сдобных изделий, багетов и прочее;
- Для изготовления дрожжевой слойки прямым методом. Продукт позволяет получить отличный объём и слоистость изделия;
- Для изготовления сдобных изделий. Позволяет получить отличный объём, формоустойчивость и продлить сроки свежести готового изделия.
- Высококачественная клейковина: позволяет компенсировать поврежденный белок во время замораживания. В результате усиливается клейковинный каркас, повышается газоудерживающая способность и формоустойчивость;
- Качественный эмульгатор: воздействует на клейковинный каркас, связывая его с липидами. Таким образом, существенно улучшается газоудерживающая способность и значительно увеличивается объём изделий в печи;
- Специальный комплекс ферментов: усиливает эффект газообразования в момент выпечки, позволяет получить насыщенный цвет и отличный объём готового изделия.
- 1,5-2,0% к массе муки ( или 1,5-2,0 кг на 100кг муки) для технологии замороживания после частичной расстойки при изготовлении слоеных изделий. Рекомендуется дополнительно использовать сухую клейковину или улучшитель «Мажимикс» с голубой этикеткой.
- 1,0-2,0% к массе муки ( или 1,0-2,0 кг на 100кг муки) для технологии замораживания после формования.
- 2,0% к массе муки ( или 2,0 кг на 100кг муки) для прямого способа изготовления дрожжевых слоеных и сдобных изделий.
Добавить «Мажимикс» «АМ-701» непосредственно в муку и перемешать.
2 года в тёмном сухом и прохладном месте.
-
Magimix «Холодная расстойка»
Улучшитель «Мажимикс» «Холодная расстойка» идеально подходит для изготовления хлебобулочных изделий по технологии холодной расстойки, длительного контролируемого брожения до 48 ч при +5-12°С. Обеспечивает яркую окраску корочки, отсутствие пузырей на поверхности изделий, вызванных длительным брожением.
- Отличный объём (нет потери объёма до 25%);
- Отсутствие пузырей на поверхности;
- Отличная формоустойчивость (гарантированное раскрытие «гребня» у багетов);
- Стабильный результат от выпечки к выпечке.
1,0% от массы муки или 1,0 кг на 100 кг муки.
Добавить «Мажимикс» «Холодная расстойка» непосредственно в муку и перемешать.
2 года в темном сухом и прохладном месте.
-
Magimix с голубой этикеткой «Заморозка + чиабатта»
- Идеально подходит для технологии быстрого замораживания тестовых полуфабрикатов и производства элитных сортов хлеба. Идеальный продукт для технологий «шокового» замораживания. Кроме того, высокое содержание качественной клейковины и оптимальное содержание аскорбиновой кислоты (укрепителя клейковины) позволяет использовать этот продукт для:
- Изготовления хлебов с высокой влажностью (W= 46-49%, Чиабатта, Фокачча и др.);
- Изготовления слоёных дрожжевых изделий «прямым» способом, если требуется получить супер объем и слоистость;
- Коррекции муки с низким содержанием клейковины (22-26% по сырой клейковине).
- замораживание блоков теста;
- амораживание после формования (багеты, слойка, батоны и т.д.);
- амораживание после частичной расстойки (сдоба, слоеные дрожжевые изделия);
- Для производства сортов типа «Чиабатта» данный продукт обеспечивает отличную пористость (крупные альвеолы) и эластичный мякиш (снижение крошковатости);
- При использовании муки с пониженным содержанием клейковины обеспечивает изделиям дополнительный объём, снижает крошковатость и увеличивает срок хранения.
- 1,5-3,0% от массы муки (или 1,5-3,0 кг на 100 кг муки), в зависимости от сроков хранения замороженных полуфабрикатов и качества муки. При нормальном качестве муки (W=минимум 230, Ie (индекс эластичности)=минимум 55%, число падения около 300 сек., количество поврежденных зерен крахмала по Одедье около 7%) дозировка:
- 1,5-2,0%-до 1 месяца хранения п/ф.
- 2,0-3,0%-до 6 месяцев хранения п/ф.
Добавить Magimix® с голубой этикеткой непосредственно в муку и перемешать.
2 года в темном, сухом и прохладном месте.
-
